食品平板菌落计数：样品稀释、倾注培养与结果报告要点

食品平板菌落计数是食品微生物检验中最基础、最常用的项目之一，常用于评价食品原料、半成品、成品以及加工环境控制水平。它通过将样品稀释液接种到平板计数琼脂中，在规定条件下培养后计算菌落数，并换算为每克或每毫升样品中的菌落形成单位，即 CFU/g 或 CFU/mL。

原文参照 SN 0168-92《出口食品平板计数》，适用于航空配餐的原料、半成品和成品检验，属于较早期方法资料。用于知识库发布时，应说明：正式检验应按现行有效标准、产品执行标准或客户要求执行。当前食品中菌落总数测定通常关注 GB 4789.2 等食品安全国家标准。旧方法中的操作逻辑仍有参考价值，但不能直接替代现行标准文件。

一、平板菌落计数测的是什么？

平板菌落计数测定的是：在规定培养基、培养温度、培养时间和有氧条件下，能够形成可见菌落的微生物数量。它通常反映食品中需氧和兼性厌氧细菌的污染水平，也常被称为菌落总数、需氧菌落计数或 aerobic plate count。

但需要注意，平板菌落计数并不等于食品中“全部微生物总数”。严格厌氧菌、低温菌、嗜热菌、受损菌、营养要求特殊的菌、霉菌和酵母菌等，可能不能在该条件下充分生长。因此，该方法更准确的理解是：在特定检测条件下可培养微生物的数量指标。

二、设备、材料与培养基

原文列出的设备包括超净工作台、恒温培养箱、均质器、振荡器、吸管、平皿、稀释瓶、天平等，基本符合平板计数操作需求。培养基主要为平板计数琼脂，稀释液可使用磷酸盐缓冲稀释液，也可根据标准要求使用其他适宜稀释液。

平板计数琼脂一般营养适中，适用于多数普通细菌生长。配制和使用时应注意培养基无菌性、pH、凝固状态和倾注温度。培养基温度过高可能损伤细胞，温度过低则容易提前凝固，导致样品与培养基混合不均。

三、样品制备：25 g 加 225 mL 稀释液

样品制备是影响结果准确性的第一步。原文采用经典的 1:10 初始匀液制备方式：无菌称取 25 g 样品，加入 225 mL 稀释剂，均质 1～2 min，制成 1:10 样品匀液。若样品有包装，应先对开口处进行表面消毒后再取样，以减少外包装带来的污染。

对于固体、半固体或颗粒状食品，均质应充分；对于含脂肪、蛋白或颗粒较多的样品，应保证样品代表性。若均质时间较长导致样品升温，应采取冷却措施。温升过高可能损伤细菌，特别是处于低温、干燥、盐分或酸性胁迫状态下的菌体。

样品制备要点如下：

四、系列稀释：保证最终平板落在可计数范围

从 1:10 样品匀液中吸取 10 mL，加入 90 mL 稀释液，可制成 1:100 稀释液；继续按同样方式操作，可获得 1:1000、1:10000 等连续稀释度。原文要求振摇时幅度约 30 cm，7 s 内振摇 25 次，目的是让样品液充分混匀，减少细菌分布不均带来的误差。

移液时应注意吸管尖端不要接触瓶口或非无菌表面。吸取液体时可先略高于刻度，再离开液面后贴内壁调至刻度，以保证体积准确。每次更换稀释度时应更换无菌吸管或吸头，不能用同一吸管连续吸取不同稀释度样品。

系列稀释的目的，是使至少一个或两个稀释度的平板菌落数落在适宜计数范围内。原文采用 25～250 CFU/皿 作为适宜范围，这与部分旧方法一致；其他标准中也可能采用 30～300 CFU/皿 等范围。正式报告时应以所执行标准规定为准。

五、平板接种：倾注法的关键控制点

原文采用倾注平板法：每个样品选择三个连续稀释度，每个稀释度做两个平皿。每皿加入 1 mL 样品稀释液，再加入约 45℃的平板计数琼脂 12～15 mL，立即混匀，待凝固后倒置培养。同时设置空白对照，即在平皿中加入 1 mL 稀释液，再倾注培养基，用于检查培养基、稀释液和操作过程是否污染。

倾注法的优点是可将菌体包埋在琼脂中和表面共同生长，适用于多数普通食品样品；缺点是部分热敏或受损菌可能受到熔融琼脂温度影响，且埋在琼脂内部的菌落有时较小，计数时需仔细观察。

原文要求“每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不得超过 20 min”，这一要求有实际意义。时间过长可能导致菌体沉降、受损菌死亡或样品中微生物继续增殖，从而影响结果。

六、培养条件：温度、时间和湿度都要稳定

平板凝固后应倒置培养，防止冷凝水滴落造成菌落蔓延或融合。原文采用 36±1℃培养 48±2 h，适用于其对应的旧方法。不同标准对培养温度和时间可能略有差异，正式检测时应以现行方法规定为准。

原文还提出培养箱应保持一定湿度，使 48 h 培养后琼脂培养基失重不超过 15%。这一点常被忽视。若培养箱过干，平板失水会导致培养基表面收缩、菌落生长受限、菌落边缘不清晰，甚至影响计数结果。若湿度过高、冷凝水过多，又可能造成菌落扩散。因此，培养箱温度和湿度均需定期监控。

七、菌落计数：选择合适范围的平板

培养结束后应尽快计数。若不能立即计数，可按方法要求在低温条件下短时间保存，但不宜超过规定时间。长时间保存可能导致菌落继续生长、颜色变化、蔓延菌扩散或平板干裂。

原文规定 25～250 个菌落为适宜计数范围。若同一稀释度两个平板均在适宜范围内，取其平均值计算；若两个连续稀释度均可计数，可按标准公式进行加权计算或按执行方法要求处理。若平板菌落太多、融合成片、蔓延生长或无法准确分辨，应记录为不宜计数，并选择其他稀释度或报告估计值。

原文提出同一操作者复核同一平板计数差异应在 5% 内，不同操作者重复计数差异应在 10% 内。这反映了菌落计数对人员判读一致性的要求。对于菌落小、颜色浅、嵌入琼脂内部或有食品颗粒干扰的平板，复核尤为重要。

八、计算与结果报告

结果应报告为每克或每毫升样品中的平板菌落数，单位为 CFU/g 或 CFU/mL。如果采用 1 mL 接种量，计算时需乘以对应稀释倍数。记录最终结果时，通常保留两位有效数字，第三位按四舍五入处理，也可用科学计数法表示。

基本计算公式可写为：

平板菌落数（CFU/g 或 CFU/mL）= 平板平均菌落数 × 稀释倍数

例如，某样品 10⁻³ 稀释度两个平板分别为 86 和 94 个菌落，平均为 90，则结果为：

90 × 10³ = 9.0 × 10⁴ CFU/g 或 CFU/mL

若结果需要报告为估计值，应在报告中注明“估计”。当所有平板菌落数均低于适宜范围或均高于适宜范围时，不能强行按常规有效计数处理，应按标准规定报告低于检出限、估计数或重新选择稀释度检测。

九、平板计数法的局限性

平板菌落计数是一项基础而可靠的方法，但它也有明确局限。首先，一个菌落不一定来自一个细胞，可能来自一个细胞团、短链或聚集体，因此结果单位应为 CFU，而不是“个细菌”。其次，该方法只能计数可培养菌，不能反映不可培养但仍有活性的微生物。第三，食品颗粒、色素、脂肪、胶体和蔓延菌都可能影响计数。

对于航空配餐、即食食品、冷藏食品和高风险食品，菌落总数偏高通常提示原料卫生、热加工、冷却、分装、人员操作或储运环节存在问题。但菌落总数合格也不代表不存在特定致病菌，因此仍需结合大肠菌群、致病菌、霉菌酵母、环境监控等项目综合评价。

十、常见误区

第一，菌落总数不是食品中全部微生物总数。它只是规定条件下形成菌落的微生物数量。

第二，CFU 不是“细菌个数”。一个 CFU 可能来自单个细胞，也可能来自多个细胞聚集体。

第三，培养基空白对照不能省略。空白长菌说明培养基、稀释液或操作可能被污染。

第四，琼脂温度不能过高。过热会损伤细胞，导致计数偏低。

第五，平板菌落数越多不代表越准确。超出适宜范围后，菌落融合和营养竞争会使结果失真。

第六，结果接近限值时，应重点检查取样、稀释、移液、平板选择和人员计数一致性。

结语

食品平板菌落计数是评价食品卫生质量和加工过程控制水平的基础方法。原文中关于样品制备、系列稀释、倾注平板、36℃培养、菌落计数和结果报告的框架具有参考价值，但其依据为较早期出口食品方法，正式检测应按现行有效标准执行。

对实验室而言，平板菌落计数的关键是样品代表性、稀释准确、混匀充分、琼脂温度适宜、培养条件稳定和计数范围合格。对食品企业而言，菌落总数异常不是单纯的“检测问题”，更应追溯原料、加工、冷却、分装、人员卫生、设备清洁和储运温度等全过程控制点。