沙门氏菌的致病机制及检测方法研究进展

沙门氏菌是食品安全领域最重要的食源性致病菌之一，广泛存在于动物肠道、养殖环境、屠宰加工环境、蛋品、肉制品、水产品、乳制品、即食食品和交叉污染场景中。人和动物沙门氏菌病具有明显的人畜共患特点，既影响畜禽养殖和食品工业，也关系到消费者健康。

在食品微生物检验中，沙门氏菌通常不是用“菌数高低”来判断风险，而是按规定采样方案进行“检出/未检出”判定。原因在于：沙门氏菌属于重要致病菌，即使污染水平较低，也可能在不当加工、储存或食用条件下造成风险。GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已发布实施，适用于标准表中类别的预包装食品，并对沙门氏菌等致病菌限量提出要求。

一、沙门氏菌的基本特征

沙门氏菌属属于肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌，多数具有周身鞭毛并能运动。它不形成芽胞，对常规热处理和消毒措施较敏感，但在低温、干燥、高脂肪或高蛋白食品基质中可存活较长时间。肉类、禽类、蛋类、乳制品、坚果、巧克力、香辛料和即食食品均可能成为沙门氏菌污染载体。

旧文中提到“60℃ 15 min可将其杀灭”，这一表述不宜作为通用杀菌参数。沙门氏菌热敏性受食品基质、水分活度、脂肪含量、初始菌量、热处理方式和保护性成分影响。食品企业应按产品特性和工艺验证确定杀菌条件，不能直接套用单一温度时间。

沙门氏菌感染后常见表现为腹泻、发热和腹部痉挛，症状通常在感染后 6 小时至 6 天出现，多数持续 4～7 天；部分人群可能出现更严重的侵袭性感染。

二、分类与血清型：不是“一个菌”那么简单

沙门氏菌分类较复杂，现代分类中通常将其归入沙门氏菌属，常见食品安全风险主要涉及 Salmonella enterica 的多个亚种和血清型。传统食品检验和流行病学溯源中，常使用 Kauffmann-White 血清分型体系，根据 O 抗原和 H 抗原差异进行血清型划分。

常见与食品安全相关的血清型包括肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌等。不同血清型在宿主适应性、流行病学来源、食品载体和致病风险上存在差异。鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等更偏向特定动物宿主；肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌则可通过多类动物源食品和环境传播给人。

旧文中“已确认2000多个血清型”的表述可作为历史资料理解，但现行资料中沙门氏菌血清型数量通常已超过这一水平。发布科普文章时，建议写作“血清型众多，已发现数千种”，避免固定使用过旧数字。

三、沙门氏菌的致病机制：活菌感染是关键

沙门氏菌食物中毒与金黄色葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒毒素中毒不同。后两者常强调食品中已形成毒素，而沙门氏菌更典型的是摄入活菌后发生感染。沙门氏菌进入肠道后，可抵抗部分胃酸屏障，在小肠末端和结肠区域与肠上皮细胞相互作用，通过侵袭、炎症反应和毒力因子共同导致胃肠炎。

其致病过程可概括为：污染食品摄入后，沙门氏菌进入胃肠道；部分菌体通过胃酸屏障；在肠道中黏附、侵入上皮细胞或经肠道淋巴组织进入更深部位；宿主免疫系统被激活，出现炎症反应；肠黏膜分泌和吸收功能紊乱，表现为腹泻、腹痛、发热、呕吐等症状。

沙门氏菌细胞壁含有脂多糖，菌体裂解时可释放内毒素，参与发热、炎症和全身反应。但把沙门氏菌食物中毒简单归结为“内毒素耐热导致中毒”是不准确的。更严谨的说法是：沙门氏菌致病主要依赖活菌感染、侵袭能力、宿主炎症反应以及内毒素和其他毒力因子的共同作用。

四、影响发病风险的因素

人食用被沙门氏菌污染的食品后是否发病，取决于多种因素，包括摄入菌量、血清型、菌株毒力、食品基质、胃酸屏障、肠道菌群状态、年龄、免疫状态和基础疾病等。婴幼儿、老年人、孕妇、免疫功能低下者和胃酸降低人群通常更易发生严重感染。

旧文中提到沙门氏菌食物中毒多见于 5～10 月，这与高温季节食品储存不当、冷链失控、苍蝇和鼠类活动增加等因素有关。但现代食品供应链中，冷藏食品、即食食品、进口食品、低水分食品和预包装食品流通全年存在，因此沙门氏菌风险不应只按季节判断。

五、食品污染来源与控制要点

沙门氏菌污染常见于养殖、屠宰、加工、运输、储存和家庭厨房环节。动物肠道带菌、屠宰交叉污染、蛋壳或蛋内容物污染、加工设备清洗不彻底、生熟食品混放、熟食再污染和冷链失控，均可能导致沙门氏菌进入食品。

食品企业控制沙门氏菌风险，不能只依赖成品检测。更有效的策略是原料准入、过程卫生、热处理验证、环境监测、清洗消毒验证和供应链管理。

六、现行标准检测：以GB 4789.4-2024为依据

食品中沙门氏菌检验应按现行 GB 4789.4-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》执行。该标准于 2024 年 2 月 8 日发布、2024 年 8 月 8 日实施，代替 GB 4789.4-2016，规定了食品中沙门氏菌的检验方法，适用于食品中沙门氏菌检验。

标准方法通常包括样品处理、增菌、选择性分离、生化确认和血清学确认等环节。这里需要强调：沙门氏菌在食品中可能数量低、状态受损、背景菌复杂，因此标准方法需要通过增菌提高检出概率，再结合选择性培养基和确认试验减少误判。

对实验室而言，使用 GB 4789.4-2024 时应关注现行标准的培养基、试剂、流程、结果报告和质控要求，不能继续沿用已经被替代的 GB 4789.4-2016 或更早版本。

七、快速检测方法的发展

传统培养法结果可靠、可获得分离菌株，便于后续血清分型、药敏试验和溯源分析，但检测周期较长。随着免疫学、分子生物学和自动化技术发展，沙门氏菌快速检测方法不断增加，主要包括免疫学检测、核酸检测、自动化培养检测、质谱鉴定和测序溯源等。

快速检测的定位应是“筛查、辅助和提速”，而不是无条件替代标准培养法。若用于法规判定，应确认该方法是否被相关标准认可，或是否经过方法验证、确认和等效性评价。

八、免疫学检测方法

免疫学方法以抗原—抗体特异性结合为基础，常见形式包括 ELISA、免疫层析试纸条、乳胶凝集、免疫磁珠分离和免疫传感器等。其优势是操作相对简便、速度较快，适合大量样品初筛。

夹心 ELISA 常用于检测增菌液中的沙门氏菌抗原；免疫层析试纸条可在短时间内给出可视化结果；免疫磁珠可用于从复杂背景中富集目标菌。免疫学方法的局限是：食品基质可能干扰抗原抗体反应；抗原表达水平可能受菌株状态影响；阳性结果通常仍需进一步确认。

九、核酸检测方法

PCR、实时荧光 PCR、LAMP 等核酸检测方法通过检测沙门氏菌特异性基因片段实现快速筛查。其优点是灵敏度高、特异性强、检测周期短，适合食源性事件快速排查和高通量筛查。

但核酸检测也有明确局限。第一，样品中的抑制物可能影响扩增；第二，检测到 DNA 不等于存在活菌；第三，若前处理和增菌不足，低水平污染仍可能漏检；第四，不同试剂盒靶基因、检出限和适用基质不同，必须进行方法确认。

因此，核酸方法更适合与增菌、培养分离和确认鉴定配合使用。对监管或产品放行场景，应按现行标准和实验室认可要求选择方法。

十、检测方法选择不能只看“快”

沙门氏菌检测方法选择应取决于检测目的。如果是法规判定，应优先使用现行食品安全国家标准方法；如果是企业内部快速筛查，可采用经验证的快速方法；如果是食源性暴发调查，还需要分离菌株用于血清分型、药敏试验、分子分型或全基因组测序。

快速检测的价值在于缩短阴性筛查时间、提高检测效率和辅助风险预警，但不能牺牲结果的准确性、可追溯性和法规适用性。

十一、培养基在沙门氏菌检测中的关键作用

沙门氏菌检测离不开培养基体系。由于食品样品中目标菌可能数量低、受热或干燥损伤、伴随大量背景菌，培养基既要帮助受损沙门氏菌恢复，又要在后续步骤中抑制干扰菌并显示典型反应。

常见相关培养基包括预增菌培养基、选择性增菌培养基、选择性分离琼脂和生化确认培养基。不同培养基承担的功能不同：预增菌强调恢复受损菌；选择性增菌强调提高目标菌比例；选择性平板强调分离和鉴别；生化培养基用于确认菌株特征。

对培养基企业而言，沙门氏菌产品线研发重点不是单纯“抑菌强”，而是让受损目标菌能够恢复，同时限制非目标菌干扰。选择性过强会漏检弱损伤菌，选择性过弱则会导致背景菌覆盖和假阳性增加。

十二、耐药性与溯源监测的新趋势

旧文提到沙门氏菌可携带耐药因子，这一观点仍有现实意义。沙门氏菌耐药性是全球食品安全和公共卫生监测的重要内容。动物源食品、养殖环境和临床感染之间可能存在耐药菌株传播链，因此在食源性事件调查和风险监测中，分离株的药敏试验、耐药基因检测和全基因组测序越来越重要。

这也说明传统培养法仍不可完全被快速核酸筛查替代。只有获得活菌分离株，才能开展药敏、血清分型、毒力基因分析和高分辨率溯源。

十三、旧文中的重点修正

十四、小结

沙门氏菌是重要食源性致病菌，其危害主要来自活菌经食品进入人体后引发感染。其致病过程涉及肠道定植、上皮侵袭、炎症反应、内毒素和多种毒力因子共同作用，而不是单纯由预先形成的耐热毒素造成。

在检测方面，GB 4789.4-2024 是食品中沙门氏菌检验的重要现行标准。传统培养法仍是法规判定和获得分离株的基础；免疫学方法、PCR/qPCR、自动化检测、质谱和测序技术则提高了筛查、确认和溯源效率。对培养基研发和生产企业而言，沙门氏菌检测体系的核心是平衡“目标菌恢复”和“背景菌抑制”，确保低水平、受损状态下的沙门氏菌也能被可靠检出。