乳与乳制品微生物检验：采样、检样处理与项目选择

乳与乳制品是微生物检验中的重点食品类别。生乳营养丰富、水分充足，容易受到原料、挤奶环境、储运温度和加工过程影响；巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、乳粉、奶油、干酪、炼乳、婴幼儿配方食品等产品，因加工方式、含水量、pH、脂肪和蛋白含量不同，微生物风险也明显不同。

旧版 GB 4789.18-2010 的题名为“乳与乳制品检验”，内容同时涉及采样、检样处理和检测项目引用。现行 GB 4789.18-2024 已调整为“乳与乳制品采样和检样处理”，更强调样品代表性、无菌采样、运输保存和不同乳制品基质的前处理。也就是说，GB 4789.18 解决的是“样品怎么取、怎么处理”的问题；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母、李斯特菌、克罗诺杆菌等项目，则应分别按对应的 GB 4789 方法标准执行。

一、乳制品微生物检验为什么重视采样

乳制品微生物检验结果很容易受采样影响。液态乳若未充分混匀，脂肪层、沉淀物或添加颗粒可能造成结果偏差；乳粉若从包装表层取样，可能不能代表整批；干酪、奶油等半固态或固态乳制品，表层和内部微生物分布也可能不同。

因此，乳与乳制品检验首先要保证样品具有代表性。采样工具和容器应清洁、无菌、干燥，材质应不影响样品原有状态。采样后还应控制温度和时间，避免样品中原有微生物继续增殖或死亡。

微生物检验中的“样品代表性”并不只是统计问题，也是质量判断的基础。样品取错或处理不当，后续方法再准确也难以得到可靠结果。

二、不同乳制品的采样思路

乳制品种类多，不能用同一种采样方式处理所有样品。液态乳、半固态乳制品、固态乳制品和粉状乳制品的采样重点不同。

对于大包装样品，应使用合适的采样钻、采样勺、刀具或抹刀，按标准要求从不同位置取代表性样品。对小包装零售产品，通常优先抽取完整原包装，避免开启过程造成污染。

三、液态乳和发酵乳的检样处理

液态乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等。处理前应先充分摇匀，使样品中脂肪、蛋白、添加颗粒和微生物分布尽量均一。开启包装时，应对开口部位进行消毒，使用无菌剪刀、无菌吸管或其他无菌工具取样。

常规操作中，通常取规定量样品加入相应稀释液或增菌液，制备初始样品匀液。若液态乳中含有果粒、谷物、胶体颗粒或其他固体成分，应先均质后再取样，避免只取液相导致结果偏低。

液态乳检样处理的关键是“混匀”和“无菌”。很多异常结果并非产品本身污染，而是开口消毒、吸样工具、混匀不足或样品放置时间过长造成。

四、炼乳、奶油和干酪等样品的处理

半固态和固态乳制品含脂肪、蛋白和糖较多，样品黏稠或不易分散，检样处理比液态乳更复杂。炼乳、奶油等可在适当温度下分散，但温度不能过高，也不能长时间处理，以免影响微生物状态。干酪类产品要考虑表层和内部微生物差异，有涂层或封蜡时，应按标准要求处理表面后再取代表样。

高脂、高蛋白乳制品容易出现样品黏附、分散不完全、吸管残留、泡沫过多等问题。处理时应按标准控制温度、时间和混匀强度，避免因前处理不充分导致结果偏差。

五、乳粉和特殊乳基粉体的处理

乳粉、乳清粉、酪乳粉、乳糖等粉状乳制品容易吸湿，粉体微生物分布也可能不均。取样前应充分混匀，开封时避免外源污染和环境湿气进入。样品加入预温稀释液后，应充分溶解和混匀，必要时可使用无菌玻璃珠、均质器或标准允许的助溶方式。

对于酸化乳清粉、含较高淀粉的特殊配方乳粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐，旧文中提到使用特定pH缓冲液、α-淀粉酶或增加稀释液体积等处理思路，方向是正确的。其核心目的不是“改变检测结果”，而是让样品充分分散，降低黏度和基质干扰，使目标微生物更容易被均匀释放到检测体系中。

粉状乳制品的微生物风险通常与原料、喷雾干燥后污染、包装环境、储存受潮和复配过程有关。对于婴幼儿配方乳粉，低水平污染也具有重要风险意义，因此样品处理和增菌恢复能力尤为关键。

六、乳制品常见微生物检测项目

乳与乳制品具体检测项目应根据产品标准、风险评估、监管要求和企业内控要求确定。GB 4789.18 规定采样和检样处理，具体检测方法应按相应项目标准执行。

需要特别修正旧文中的名称：“阪崎肠杆菌”现已更多按“克罗诺杆菌”表述；GB 4789.40-2024 的标准名称为《食品安全国家标准 食品微生物学检验 克罗诺杆菌检验》，适用于婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、乳及乳制品及其原料中克罗诺杆菌的检验。

七、生乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳的风险不同

不同乳制品加工强度不同，微生物检验结果解释也不同。生乳不是无菌原料，检测重点包括原料卫生、冷链和挤奶环境；巴氏杀菌乳经较温和热处理，仍需关注杀菌效果和冷链；灭菌乳经过更强热处理，重点转向商业无菌、包装完整性和杀菌后污染控制。

不能用同一个指标解释所有乳制品。例如，发酵乳中乳酸菌数量是产品特性的一部分，但大肠菌群、霉菌酵母或致病菌检出则提示卫生或安全风险。

八、培养基和稀释液是结果可靠性的基础

乳与乳制品富含蛋白、脂肪、糖和矿物质，基质复杂。不同样品可能黏稠、含油脂、含活性菌、含酸、含抑菌成分或难溶解。培养基、稀释液和增菌液必须既能保护目标微生物，又不能引入抑制或干扰。

GB 4789.28-2024 已发布并作为食品微生物学检验培养基和试剂质量要求的重要标准。乳制品检测相关培养基不仅要看无菌性和pH，还要看促生长能力、选择性、特异性、批间一致性和基质适用性。

九、常见误差与原因分析

乳制品微生物检验中，常见异常往往来自样品处理和基质干扰。样品未混匀、粉体未溶解、高脂样品分散不良、发酵乳黏度高、酸性样品未按要求处理，都会影响结果。

发生异常时，应先复核样品状态、采样记录、运输温度、前处理方式、培养基批号、质控菌表现和人员操作，而不是简单重复一次检测。

十、对乳制品企业的控制建议

乳制品微生物控制应覆盖牧场、原料乳、加工、包装、冷链和货架期。对生乳，重点是挤奶卫生和冷链；对液态乳，重点是杀菌效果和后污染控制；对乳粉，重点是干燥后污染、环境卫生和低水分产品中的致病菌控制；对发酵乳和干酪，重点是目标发酵菌、霉菌酵母和冷藏管理。

终产品检测只能发现部分问题，不能替代过程卫生控制。尤其是乳粉和即食冷藏乳制品，应建立环境监测和趋势分析体系。

十一、对培养基企业的启示

乳与乳制品检验对培养基产品提出较高要求。乳制品基质复杂，常含脂肪、蛋白、糖、酸、活菌或受损菌，培养基必须兼顾恢复能力、选择性、特异性和清晰判读。

对逗点生物这类培养基企业而言，乳制品检验不是单一培养基问题，而是“采样—前处理—增菌—选择性分离—确认—结果解释”的完整体系。研发和质控应尽量模拟真实乳制品基质，而不能只用纯菌悬液评价培养基表现。

十二、旧文中的重点修正

十三、小结

乳与乳制品微生物检验的关键在于样品代表性和检样处理。GB 4789.18-2024主要规定乳与乳制品的采样和检样处理方法，具体微生物项目应分别按对应GB 4789方法标准执行。液态乳要充分混匀，半固态和高脂乳制品要控制预温和分散，乳粉和酪蛋白类样品要解决溶解、黏度和基质干扰问题。

对乳制品企业而言，微生物安全来自原料、热处理、灌装、包装、冷链和环境监测全过程控制；对培养基企业而言，乳制品检验提示我们，培养基和稀释液必须适应高蛋白、高脂肪、粉体、酸性、发酵和低水平污染等复杂场景。只有采样规范、检样处理合适、培养基可靠、方法版本正确，乳与乳制品微生物检验结果才具有真正的质量意义。