GB 4789.26 商业无菌检验：留样、感官检查、pH测定与涂片镜检要点

GB 4789.26《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》用于判断经密封包装并适度热杀菌处理的食品是否达到商业无菌要求。商业无菌并不是“绝对无菌”，而是指产品中不含致病性微生物，也不含在通常贮藏温度下能够在食品中繁殖的非致病性微生物。旧资料常写作“罐头食品检测”，但现行标准的适用范围已不只限于传统金属罐头，还包括袋装、瓶装、杯装、软包装等经过相应工艺处理、需要进行商业无菌评价的食品。

商业无菌检验不是单纯做一个培养试验，也不是只看产品是否胀罐。它通常包括保温观察、无菌开启、留样、感官检查、pH测定、涂片染色镜检，必要时再进行接种培养和异常原因分析。对实验室而言，关键是判断保温前后产品是否出现腐败变质迹象，是否有pH显著变化，是否有明显微生物增殖，而不是简单把“未长菌”或“无异味”作为唯一结论。

一、留样：为进一步分析保留证据

样品开启后，应使用灭菌吸管、灭菌勺、无菌剪刀或其他适当工具，以无菌操作取出内容物至少30 mL或30 g，转入灭菌容器内，并保存于2℃～5℃冰箱中。留样可在需要时用于进一步试验，例如异常样品的接种培养、腐败原因分析、复核检查或争议样品验证。待该批样品得出检验结论后，留样可按实验室废弃物管理要求处理。

留样的意义不只是“多留一点样品备用”。商业无菌检验中，部分异常可能在感官检查、pH测定或涂片镜检后才被发现。如果没有留样，后续就难以进行进一步培养、复核或原因分析。开启后的包装容器也可适当保存，以备日后检查卷边、封口、接口、热封线或其他密封结构是否异常。

二、感官检查：观察内容物和包装异常

感官检查应在光线充足、空气清洁、无异味的检验室中进行。将样品内容物倾入白色搪瓷盘、白色托盘或适合的玻璃容器中，观察产品的组织、形态、色泽和气味。含固形物的样品应适当按压或拨开，检查内部是否有软烂、气泡、黏滑、分层、异常沉淀、腐败变质或其他异常现象。

感官检查时还应观察包装容器内部和外部情况。金属罐应关注内壁腐蚀、黑变、涂层脱落、卷边异常、锈蚀和穿孔；软包装应关注封边、热封线、胀袋、渗漏和分层；瓶装或杯装食品应关注盖膜、封口、瓶盖、杯壁和内容物状态。感官异常本身不能完全说明微生物污染，但它是商业无菌判定的重要证据之一。

感官检查不能替代pH测定和涂片镜检。某些微生物增殖早期可能尚未产生明显异味；某些食品本身气味复杂，也可能掩盖轻微腐败。因此，感官检查应与pH和显微镜结果综合判断。

三、pH测定：判断是否出现显著变化

pH是商业无菌检验中的重要辅助指标。微生物增殖可能导致产酸、产碱或其他代谢变化，使样品pH偏离正常状态。旧资料中详细描述了pH计测定步骤，现行标准中对罐头食品要求按照GB 5009.237规定的方法测定，其他食品可参照执行。实际操作时，应使用校准合格的pH计，并根据样品状态选择合适的电极和制样方式。

液态制品应充分混匀后测定。有固相和液相的制品，可取混匀后的液相部分测定。对于稠厚、半稠厚或难以分出汁液的食品，如糖浆、果酱、果冻、油脂类或复合调味制品，可取部分样品在均质器或研钵中研磨；若仍过于稠厚，可按方法要求加入等量无菌蒸馏水，混匀后测定。需要注意的是，加水会改变体系状态，因此应在记录中注明处理方式，并尽量保持同批对照样品采用相同处理。

测定时，应按仪器说明进行温度校正。如果pH计没有温度补偿功能，应将被测液温度调至20℃±2℃范围内。读数稳定后记录pH值。同一样品制备液至少测定两次，两次测定结果之差通常不应超过0.1 pH单位，取算术平均值作为结果。报告时可精确到0.05 pH单位。

pH结果应与同批冷藏保存对照样品比较。pH相差0.5及以上通常可判为显著差异。显著差异不一定直接等于微生物污染，但提示样品可能发生了生物、化学或加工稳定性变化，需要结合感官检查和涂片镜检进一步判断。

四、涂片染色镜检：观察是否有明显微生物增殖

涂片染色镜检用于观察样品中是否存在明显微生物增殖现象。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上；固态食品可直接涂片，或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片；油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，可用二甲苯等脱脂剂流洗，再自然干燥。

涂片制备应尽量薄而均匀。涂片过厚会造成背景杂乱、染色不均和镜检困难；涂片过少又可能降低观察到微生物的概率。油脂性样品如果不脱脂，油膜会影响染色和显微镜观察，但二甲苯属于有机溶剂，应在通风和安全条件下使用，并按化学废液要求处理。

染色通常使用结晶紫染色液进行单染色。干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体形态特征以及每个视野的菌数。镜检内容包括是否可见杆菌、球菌、芽胞样结构、酵母样细胞、菌体聚集或其他异常形态。与同批冷藏保存对照样品相比，若菌数有百倍或百倍以上增长，可判为明显微生物增殖。

涂片镜检不是菌种鉴定方法。它不能判断具体是哪一种微生物，也不能代替接种培养或分子鉴定。它的价值在于快速判断样品中是否出现明显微生物增殖，并为商业无菌判定提供证据。

五、接种培养：用于异常原因核查

旧资料中提到，若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物留样按附录进行接种培养并报告。现行标准仍保留了异常样品进一步接种培养和原因分析的思路，但应注意它不是每个正常样品都必须进行的常规步骤。

接种培养适用于以下情况：保温期间出现胀罐、胀袋、胀瓶、胀杯或泄漏；开启后发现感官异常、腐败变质；pH明显异常；涂片镜检发现异常数量微生物；或企业需要对商业无菌异常进行原因分析。接种培养可帮助判断是否存在需氧菌、厌氧菌、嗜热菌、产气菌或其他污染风险。

六、结果判定：商业无菌与非商业无菌

商业无菌判定应综合保温结果、包装状态、感官检查、pH测定和涂片镜检结果。样品经保温试验未出现胀罐、胀袋、胀瓶、胀杯或泄漏，保温后开启，经感官检查、pH测定和涂片镜检，确证无微生物增殖现象，可报告该样品为商业无菌。

如果样品保温后未发生胀罐或泄漏，但经感官检查、pH测定、涂片镜检或必要的接种培养确认存在微生物增殖现象，应报告为非商业无菌。也就是说，没有胀罐不等于一定商业无菌。某些污染不一定产气，但仍可能造成pH变化、腐败气味或显微镜下菌体明显增加。

如果样品经保温试验发生胀罐、胀袋、胀瓶、胀杯，并且伴随感官异常或泄漏，通常可直接判定为非商业无菌。对于异常样品，若需要分析原因，可利用留样进行进一步接种培养和报告。

七、2013版旧资料需要更新的内容

旧资料中“罐头食品检测”的表达应更新为“食品商业无菌检验”。现代商业无菌食品包括金属罐、玻璃瓶、软包装、杯装、袋装等多种包装形式，不能只围绕传统罐头写作。旧版中“保温后再次称重判断泄漏”和“罐头密封性检查”的内容，在新版标准中已有调整，不应作为现行标准正文的核心要求继续宣传。

pH测定部分也应更新表述。现行标准中，罐头食品应按照GB 5009.237规定的方法测定pH，其他食品参照执行；生产企业还应根据产品特性建立该类产品的pH正常控制范围。对于肉、禽、鱼等腐败时pH反应不灵敏的产品，即使pH变化不明显，也不能忽视感官检查和涂片镜检。

八、总结

GB 4789.26 商业无菌检验的核心不是单一培养结果，而是通过保温观察、无菌开启、留样、感官检查、pH测定和涂片镜检，综合判断食品中是否存在在通常贮藏条件下能够繁殖的微生物。留样保证后续复核和异常分析有材料，感官检查发现腐败和包装异常，pH测定提示代谢变化，涂片镜检用于判断是否有明显微生物增殖。

对实验室和生产企业而言，商业无菌检验应重视全过程记录和对照样品比较。只有当包装无异常、感官无腐败迹象、pH无显著差异、镜检无明显微生物增殖时，才能较可靠地报告样品为商业无菌。若出现胀罐、泄漏、感官异常、pH显著变化或镜检明显增殖，则应按标准要求判定为非商业无菌或开展进一步异常原因分析。